SEYAHAT ARAMA

Basında Dünyanın Renkleri

Fransa'da lezzetli günler

Mehmet YAŞİN myasin@hurriyet.com.tr / 8 Haziran 2008 / Hürriyet / PAZAR

Bu hafta size Fransa'nın şarap ve gastronomi bölgesi Bordeaux'da yaptığım gezintiyi anlatacağım. Anadolu'nun o lezzetli yemeklerinin tadı hálá damağımdayken Fransa'da ikinci bir lezzet fırtınasına yakalandım. Ünlü şatoların şaraplarını yudumlayıp bu muhteşem mutfağın yemekleriyle haşır neşir oldum.

Arkadaşım Fikret Atalay, sahibi olduğu Koptur'da dünyanın çeşitli yerlerine ilginç turlar düzenler. Geçenlerde telefonda bana "sorbet" ikram etmek istediğini söyledi. Önce şaşırdım. Sorbet, öyle durduk yere ikram edilmezdi. Büyük davetlerde, genellikle başlangıç yemeklerinden ana yemeğe geçerken damağı temizlemek için verilen bir soğukluktu. Fikret bir yemeğe mi davet ediyordu acaba? "Hayır" dedi, "iki Anadolu mutfağı arasında damağını şaşırtmak istiyorum..." Beni Bordeaux bölgesine götürme niyetindeydi. Dünyanın en kıymetli şaraplarının damıtıldığı bağların arasında bir yolculuk yapacaktım.

Fikret rotayı anlatırken ben hayal alemine çoktan dalmıştım: Bağların etrafındaki otlarla beslenen kuzuların pirzolalarına, özel yetiştirilmiş ördeklerin göğüs etlerine eşlik edecek gövdeli kırmızı şarapları, üzerine kaz ciğeri süreceğim ekmek dilimlerini veya rokfor peynirini yedikten sonra yudumlayacağım tatlı Sauternes'leri, deniz mahsulleri, özellikle istiridyeyle içeceğim soğutulmuş beyaz şarapları, "escalope"a eşlik edecek soğuk pembe şarapları, kahvede yorgunluk atarken içeceğim buz gibi "Lillet"leri düşündükçe ağzımdan akan sulara söz geçiremez oldum.

YEŞİL DENİZİN ORTASINDA
Fikret davetinin sonunu da müjdeli bitirdi: Bu gezi de bana Serdar Arnas eşlik edecekti. Serdar, Mutfak Dostları ve Şarap Dostları derneklerinin üyesi, yeme içme konularına hakim, Türkiye'nin en iyi arkeoloji bilgisine sahip, Bizans dönemi İstanbul'unun uzmanı, tecrübeli bir Fransızca rehberdi. Daha da ötesi, benim yıllardan beri dostumdu. Serdar yol boyu rotayı, mönüleri, lokantaları anlattı. Bu yüzden uçak yolculuğunun nasıl geçtiğini anlayamadım.

Kiraladığımız arabayla yola çıktığımızda, haritayı okumakta zorlandığımız için önce yanlış yollara saptık. Telaşlanmadım. Her seferinde böyle oluyordu. Çevreye alışıncaya kadar dönüp dolaşıyor, sonra doğru yolu buluyorduk. Bordeaux'nun çevresinden dolanıp Gironde Deltası ile okyanusun arasında kuzeye tırmanan dar yola saptık. Yolun başlangıcından itibaren bağlar da göründü.

Bu topraklar birkaç yüzyıldan beri bu bağlara kucak açmış, onları büyütmüş, katmanlarındaki tüm lezzetleri üzüm salkımlarına doldurmuştu. Asmalar yeni yeni yapraklandığı için, bağlar yeşil bir denizi andırıyordu. Rüzgárla dalgalanan bu yeşil denizin en lezzetli kızı tabii ki Cabarnet Sauvignon üzümüydü. Ama diğer kızları da göz ardı etmemek lazımdı: Cabarnet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot, Muscadelle, Sauvignon Blanc... Bunların da lezzetleri, damaktaki cilveleri asla unutulmamalıydı. Bu baştan çıkarıcı kızlardan, yılda yaklaşık 700 milyon şişe şarap üretiliyordu.

Bölgeye ilk kez geliyordum ama, tabelaların işaret ettiği yöreleri çok iyi biliyordum. Yıllardan beri şarap yolculuklarımda hep önüme çıkan isimlerdi bunlar: St. Estephe, Pauillac, St. Julien, Listrac, Moulis... Hele hele şatoların yollarını gösteren tabelaları okudukça heyecanlanıyordum. Bu şatoların bağlarında dünyanın en lezzetli şaraplarının üretildiğini biliyordum: Şato Margaux, Şato Palmer, Şato Lagrange, Şato Mouton Rothschild, Şato Latour... Kiminden birkaç yudum, kiminden birkaç kadeh de olsa bunların hemen hepsinin şarabını tatmıştım.

ÖNÜM ARKAM ŞATO
Şatolar bu kadar değildi tabii ki. Yol tabelaları her köşede başka bir şatoyu işaret ediyordu. Bunların kimisi devasa boyutlarda kimisi ise bağ evinin iricesiydi. İlk duraklamayı Margaux kasabasında yaptık. 2-3 katlı taş evlerin arasındaki daracık sokaklarda yürüdük. Fırınların önünden geçerken taze ekmek kokusu başımızı döndürdü. Adım başı karşımıza çıkan şarap dükkanlarını gezerken, hem Serdar hem ben, ruhumuzu sarmalayan kıskançlık ve hayranlıkla karışık duyguları birbirimize itiraf ettik.

Sokakları aşıp ünlü Margaux şatosuna geldik. İki yanında ulu çınarların sıralandığı patikadan yürüyüp, şatonun bahçesindeki kestane ağaçlarının gölgesine sığındık. Sarı benizli bir şatoydu. Çünkü hem kendisi hem çevresindeki sıkımhaneler, depolar hep sarı badanalıydı. Şatonun aristokrat bir duruşu vardı. "Kadife eldiven içindeki demir bir yumruğa" benzetilen şarabının kalitesiyle gurur duyduğu her köşesinden belli oluyordu. Sonra bağların içinde yürümeye başladık. Etrafta çıt çıkmıyordu. Taze yapraklar, okyanustan kopup gelen serin rüzgárla oynaşıyordu. Zaten tüm bölge üzümlerine eşsiz tatlar veren okyanusun üflediği bu tuzlu, deniz kokulu rüzgarlar değil miydi?

Bağlarda yürümek bizi acıktırdı. Fazla dayanamadık, soluğu kasabanın en lezzetli lokantasında aldık: "Pavillon de Margaux." Bağ manzaralı bir masaya oturup yemeklerimizi ısmarladık. Ben yemeği ev yapımı ördek ciğeriyle açtım. Ana yemek için ise yanında taze patates ve mevsim sebzeleri bulunan ördek göğsü ısmarladım. Şarabı ise Serdar Arnas seçti: Grand Cru Classe en 1855, "Şato Branaire-Ducru, 1999".

"Şarap Yolu", şatoların, bağların arasından döne dolaşa bizi Pauillac'a kadar götürdü. Burada üretilenler, dünyanın en fazla yıllanabilen şaraplarıydı. Dünyanın en pahalı şaraplarını üreten şatolar da bu bölgedeydi: Şato Latour, Şato Lafite-Rothschild ve Şato Mouton Rothschild. Köyün eski evleri, Rothschild'lerin modern binasının yeşil camlarında yansıyordu. Sanki tüm köy bir cam duvarların üstünde toplanmıştı. Bu cam binada şatonun tarihi sergileniyordu. Mouton-Rothscild'in şişe etiketleri 1946'dan beri her yıl değişik bir ressam tarafından yapılıyordu.

NEHRİN SAĞ YAKASINDA
Medoc bölgesindeki gezintimizi ikindinin biraz sonrasında tamamlayıp direksiyonu bir başka şarap bölgesine, St. Emilion'a çevirdik. Yine Bordeaux'nun çevresinden dolaştık. Bir süre sonra üzüm bağları yeniden görüntüye girdi. O zaman hedefe yaklaştığımızı anladık. Bordeaux bölgesinin bu bölümü (Garonne Nehri'nin sağ yakası) uzun yıllar gözlerden uzak kalmıştı. Bordeaux'lu şarap tüccarları, Medoc'un ünlü şatoları ile iş yapmayı yeğlediği için St. Emilion bağlarının üzümleri pek para etmemişti. 1800'lerin ortasında, Garonne ve Dordogne nehirlerinin üstüne köprü yapılmasından sonra bölgenin kaderi değişti. Şarap tüccarlarının gözde pazarı haline geldi.

Bizi önce şarapevlerinin ilanları karşıladı. Hepsi şaraplarını tatmak için bizi çağırıyordu. Tabelalar beni daha başlangıçta heyecanlandırdı. Kasabanın içine girmek yasak olduğu için, çevreden dolaşıp otelimizi bulduk. Serdar'ın söylediğine göre otel daha önce Kardinal Saint Luce'nin eviymiş. Arabayı park ettikten sonra bir acele kendimizi dar sokaklara attık. Şarapevleri kapanmadan mümkün olduğunca şarap tatmak niyetindeydik. St. Emilion alımlı bir kasabaydı. Akdenizli bir havası vardı. Parke taşı döşeli sokakları, damları siyah arduaz taşı veya oluklu kiremit kaplı taş evleriyle bozulmamış bir ortaçağ kentiydi. Bir yandan dolaşıyor bir yandan da önümüze çıkan şarapevlerinde tadımlara katılıyorduk. Bu küçücük kasabada şarap satan tam 98 dükkan bulunduğunu öğrenmek beni şaşırttı. Çünkü İstanbul'da, bu büyüklükte dükkan sayısının 2-3 tane olduğunu biliyordum.

Ertesi gün yörenin ünlü şatoları Cheval Blanc, Magdelaine ve Ausone'u ziyaret edip St. Emilion ile vedalaştık. Şimdi sırada Fransa'nın kaz ciğeri diyarı Gaskonya ve güzeller güzeli Bordeaux vardı. Onlar haftaya kaldı. Biz uzaklaşırken gri bulutlar arkamızdan yağmur döküyordu.

Baştan çıkarıcı tatlılar

Şarap tadımından fırsat buldukça kahvelerde oturduk, tek parça kireç taşına oyularak yapılan şaşırtıcı kiliseyi gezdik, kasabanın ünlü tatlıları Macaron ve Canele'lerin tadına baktık. 1600'lerin başından beri St. Emilion'da yapılan Macaron bir tür badem ezmesi. Şam Baba görünümündeki Canele'nin ortası krem karamel benzeri bir sosla doluydu. Bu muhteşem tatlı pazar günleri öğleden sonra kahvelerde kırmızı şarap eşliğinde yeniyordu.

Şatoyu İngiliz'e sattı ama yılda 500 litre şartı koydu

Yemekten sonra yörenin diğer ünlü şatosu Palmer'e gittik. Çatısında bayraklar dalgalanan şato, ziyaretçileri önce muhteşem bahçesiyle fethediyordu. 19. Yüzyılda yapılan bu şato, daha sonra İngiliz general Charles Palmer'e satılmıştı. Şatonun sahibesi dul bayan Maria Brunet de Ferriere, satış şartnamesine, "Ölünceye kadar kendisine her yıl 500 litre şarap verilmesi" şartını da koydurmayı ihmal etmemişti.

Son Eklenen Turlar